¿Los cerdos ibéricos se alimentan exclusivamente de bellotas?

No, en realidad, el cerdo se alimenta naturalmente de hierbas, de frutas, de pequeños insectos o reptiles en la dehesa y su alimentación no se compone únicamente de bellotas, por la sencilla razón de que no hay bellotas durante todo el año. Además, desde el nacimiento y para su crecimiento, el cochino necesita otro régimen (forraje, verduras, cereales…). Es a partir del otoño, en el momento de la montanera, cuando los cerdos hozan bajo las encinas y los alcornoques de la dehesa.
No todos los cerdos tienen la misma alimentación, ya que no hay bellotas suficientes para todos los cochinos. De hecho, dependiendiendo de los productores, hace falta una hectárea de árboles por cada cerdo.

¿Cómo reconocer un jamón de bellota ?

Esto no es tan fácil, ya que las tentativas de engaño o los fraudes existen. Según el tiempo de curación, el color de la parte exterior de una pieza tiende a tirar a negro y esto puede confundir, mientras que en el centro de la carne, se puede apreciar de un modo más claro, pero aún hay que observar el interior de una pieza. La manera más segura es mirar la etiqueta y descifrarla ya que contiene toda la información sobre el producto (productor, calidad, procedencia, etc.).

Debe tenerse en cuenta también, los puntos blancos a veces diseminados sobre la carne, que están asociados al proceso lento de curación y de maduración de la pata. La degradación de las proteínas presentes en la materia prima engendra la formación de estos pequeños cristales de ácidos aminados, la tirosina. La presencia de estos cristales blancos es generalmente sinónimo de calidad.

¿Cuál es el peso de un jamón ibérico?

El peso del jamón varía entre 6,5 y 9 kilos, arriba o abajo y puede ser demasiado graso, demasiado seco… El peso ideal está comprendido entre 7,5 y 8 kilos. Después de la importante etapa de curación, (generalmente una duración mínima de 3 años para jamones de Bellota), su peso se reduce considerablemente.

¿Cuál es la parte comestible, la que se puede cortar?

En un jamón ibérico, hay cerca del 40-50% que se desperdicia, estas pérdidas son más importantes que en los cochinos blancos. Se trata, esencialmente, del hueso, del tocino y su corteza, y de la pezuña evidentemente.
En las paletas este porcentaje asciende al 50-60%. Por ejemplo, de una paleta de 4,5 Kg., se extrae aproximadamente 2 kilos de lonchas.

¿Qué diferencia hay entre el jamón y la paleta?

Derivados del mismo animal (2 patas delanteras y 2 patas traseras) son las piezas esenciales de los ganaderos. Son más conocidos los jamones (pata trasera) que las paletas (pata delantera), y de los cuáles se extraen lonchas más anchas y regulares. Sin embargo, el gusto y el sabor son prácticamente el mismo, la diferencia está en el precio, ya que es superior en el caso de los jamones, por el hecho de ser más grandes.

¿Cuál es el tiempo de curación?

La duración varía según el peso y el tamaño del jamón o de la paleta. Un gran jamón de bellota (10 Kg.) puede tener un proceso de curación de 4 o 5 años.
De media, los jamones permanecen en las bodegas alrededor de 36 meses y las paletas sobre 24 meses aproximadamente. También hay que tener en cuenta la ventilación y la temperatura de los lugares. Esto es lo que hace que la denominación Dehesa de Extreamadura sea la más reconocida, puesto que no hace demasiado frío en invierno, y el calor del verano es atenuado por el viento que sopla desde el Atlántico en el sur.

¿Cómo conservar el jamón una vez empezado?

Una vez abierto el jamón, debe conservarse en un lugar fresco y seco. Se aconseja recubrir la parte empezada con la corteza del tocino, lo que evita que se seque.

¿Cómo cortar un jamón?

Ante todo es conveniente tener uno o varios cuchillos bien afilados. Así mismo puede ayudarse de un soporte que sujeta el jamón a la hora de cortarlo pero esto no es indispensable . Se comienza cortando la corteza, luego la primera capa de grasa… Numerosos vídeos son más explícitos, pero es preciso tener en cuenta que en España las lonchas que se cortan son finas y pequeñas, alrededor de 5×5 cm. Las lonchas deben ser casi transparentes.

¿Qué son los puntitos blancos que aparecen en el jamón?

Son cristalizaciones formadas principalmente por un aminoácido denominado tirosina que aparecen durante la degradación de las proteínas. No son perjudiciales en absoluto. Al contrario, acostumbran a denotar una curación y maduración óptimas.

¿Es posible saber a simple vista si el jamón es de bellota?

Exteriormente es muy difícil saber si el cerdo se ha alimentado únicamente con bellota y hierbas o si se ha complementado su alimentación con piensos. Lo más seguro es comprobar la etiqueta de certificación de calidad otorgada por la empresa certificadora.

Otros aspectos exteriores en los que nos podemos fijar:

• La grasa de la punta es brillante y maleable, hasta el punto que permite introducir el dedo. La grasa del jamón de cebo es mucho mas recia, rígida y resistente.
• El jamón es alargado, de unos 90 cm.
• La caña (tobillo) es muy estrecha. No debería tener más de 4 cm de diametro.
• La pezuña suele ser negra, aunque hay cerdos no ibéricos que también la tienen así (raza duroc). Es verdad que algunos jamones ibéricos tienen la pezuña blanca o con líneas blancas, pero son muy poco habituales. Así pues, si la pezuña no es negra, mejor desconfiar.
• Si el precio es muy bueno, desconfía: el jamón de bellota no es barato.

¿Qué son los ácidos grasos y qué tienen que ver en la calidad el jamón?

Los ácidos grasos proporcionan energía y son necesarios para el buen funcionamiento de nuestro organismo. Además, la proporción en la que se encuentran en la grasa del jamón nos puede decir mucho acerca de la calidad de éste.

Hay 4 ácidos concretamente (Oleico, Palmítico, Esteárico y Linoleico) que son los que mejor permiten determinar la calidad de una pieza. La técnica más utilizada se llama cromatografía gaseosa y se aplica en muestras de grasa subcutánea o intramuscular. Es rápida y económica, pero da falsos positivos si el cerdo ha comido piensos enriquecidos con ácidos grasos. Es decir, que por el análisis puede parecer un jamón de bellota, cuando en realidad no lo es.

El porcentaje de ácido oleico en un jamón de bellota suele estar por encima del 55%, mientras que en uno de cebo raramente se llega al 50%. El palmítico no llega al 20% en el de bellota, pero en el de cebo puede llegar hasta el 25%. El esteárico ronda el 9% en el jamón de bellota y el 12% en el de cebo. Por último, el linoleico se acercará al 10% en el de bellota y no pasará del 8% en el de cebo. Estos porcentajes pueden variar ligeramente en función de la campaña (mejor o peor bellota) y de la raza del cerdo, puesto que el metabolismo de cada animal es diferente.

El ácido oleico es cardiosaludable. Ayuda a reducir el colesterol malo (LDL) y a elevar el colesterol bueno (HDL). También lo encontramos en gran cantidad en el aceite de oliva y el aguacate, por ejemplo. No es menos importante el linoleico. Es un ácido graso esencial, es decir, que nuestro cuerpo no puede crear y que tenemos que adquirir a través de la dieta. Es bueno para el sistema circulatorio, nervioso e inmunitario. Los otros dos ácidos, el palmítico y el esteárico, son saturados y deben consumirse con moderación. Así pues, el jamón de bellota tiene más ácidos «buenos» y menos ácidos «malos» que el de cebo, por lo que además de más rico es también más saludable.